Hygiene ist unabdingbar in der Küche. Foto: Ecolab
Der Verband der Köche Deutschland e.V. ist als Ausrichter der IKA/Olympiade der Köche auch verantwortlich für die Umsetzung der Hygiene, da Menüs an allen Tagen des Wettbewerbs verkauft werden. Seit 2012 verlässt sich der Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) für die Hygienesicherheit dabei auf seinen Partner Ecolab.
Über 2.000 Köche bereiten bis zu 8.000 internationale Gerichte in 22 Küchen anlässlich der IKA/Olympiade der Köche vom 14.-19. Februar 2020 in Stuttgart zu. In erster Linie geht es darum Gold zu gewinnen. Viel harte Arbeit und Training haben die teilnehmenden Nationen in den letzten Monaten investiert.
Neben dem fachlichen Können, dem Umsetzen der Vorgaben und dem Zusammenspiel in der Küche während des Wettbewerbs, ist auch die Umsetzung und Einhaltung einer guten Hygienepraxis während des Wettbewerbs gefragt und fließt in die Bewertung des Juroren-Teams mit ein. Diesen Part hat seit 2012 Ecolab als Partner des VKD übernommen und ein umfassendes Hygienekonzept erarbeitet, welches auch bereits auf der IKA 2012 und 2016 erfolgreich umgesetzt wurde.
Die Kernpunkte des Hygienekonzeptes IKA 2020
Für den Wettbewerb wurde ein definierter Desinfektions- und Reinigungsstandart sowie Hautschutzplan erstellt. Dieser ist zweisprachig (Englisch / Deutsch). Alle 22 Küchen werden mit den Systemen und Produkten ausgestattet, die auch mit der zuständigen Lebensmittelkontrolle im Vorfeld abgestimmt wurden. Sicherheitsdatenblätter und Betriebsanweisungen sind vorhanden und liegen ebenfalls vor Ort aus. Vor Beginn der Wettbewerbe werden die Nationen durch Ecolab unterwiesen. Die Unterweisung wird dokumentiert. Allen Nationen wird eine eigens für diesen Wettbewerb erstellte Hygienekladde ausgehändigt, die neben den Reinigungs- und Desinfektionsplänen auch die Basisregeln der „guten Hygienepraxis“ enthält.
Am Ende des jeweiligen Wettbewerbes werden am Pass die Ausgabetemperaturen gemessen und dokumentiert. Hierzu wird vom Netzwerkpartner Rieber das „Mobile CHECK“ System von Ecolab genutzt. Die erfassten Daten können im Bedarfsfall direkt abgerufen werden. Eine lückenlose Dokumentation der Daten ist vorhanden und ist somit ein wesentlicher Bestandteil des Eigenkontrollsystem für den VKD.
