Das Nationalteam aus Singapur hat 2016 die IKA/Olympiade der Köche gewonnen. Zu ihrem Menü gehörte auch eine Vorspeise mit schottischem Lachs an glasiertem Blumenkohl, geräucherter Jakobsmuschel, Maine-Hummer in Tintenfischteig, Schnapperbsen und Rettichsalat. Foto: Singapore National Culinary Team 2016.
Die IKA/Olympiade der Köche ist die älteste und größte Kochkunstausstellung der Welt. Seit über 100 Jahren wagen die Teilnehmer außergewöhnliche Menükreationen, die es oftmals so noch nicht gab. Ein Blick auf die Teller der Siegerteams aus 2016, Singapur und Schweden, verrät, was zukünftige Foodtrends sein könnten. Lokalmatador Deutschland lässt sich für die nächste IKA/Olympiade der Köche im Rahmen der INTERGASTRA 2020 (14. – 19. Februar) in seine Töpfe schauen.
Die IKA/Olympiade der Köche hat mit der INTERGASTRA, der Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie in Stuttgart, die perfekte Branchenplattform gefunden: Vier Tage lang kämpfen internationale Kochteams um den olympischen Sieg und setzen zeitgleich Impulse für die Foodtrends von morgen. Denn dank ihrer außerordentlichen Bandbreite an Ausstellern aus Hotellerie und Gastronomie bildet die Messe die ganze Welt der Gastlichkeit ab. Ein weiterer Vorteil: Gastronomen zählen zu den wichtigsten Besuchern der Messe und profitieren von den innovativen Kreationen der internationalen Teams. „Noch heute halten sich die Gerüchte eisern, dass die IKA/Olympiade der Köche den Fingerfood-Trend gesetzt hat. Das macht uns natürlich stolz! Und wir hoffen auf weitere kulinarische Besonderheiten, die sich als Trends innerhalb der Teams etablieren, um es dann eventuell dauerhaft in die Profiküchen der Gastronomen zu schaffen“, erklärt Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschland (VKD). Der VKD ist Träger der IKA/Olympiade der Köche und organisiert den Wettbewerb.
Trendvisionen aus der Profiküche
Ronny Pietzner, Teammanager der deutschen Köche-Nationalmannschaft, sieht als mögliche Foodtrends von morgen eine stärkere Verwendung von heimischem Fisch und Fleisch und den Einsatz alter Gemüse- sowie Obstsorten. Das „From-Nose-to-Tail-Prinzip“, also der Verbrauch des ganzen Tieres, etabliert sich laut Ronny Pietzner und Peter Jelksäter, Teammanager des schwedischen Jugendnationalteams, bereits jetzt schon in den Profiküchen – das liegt nicht zuletzt daran, dass auch die Jury der IKA/Olympiade der Köche auf eine Reduzierung der Lebensmittelverschwendung achtet. Chefkoch Louis Tay, ehemaliger Teammanager des Nationalteams aus Singapur, geht überdies von einer Rückkehr zu den Grundlagen klassischer Kochmethoden in Kombination mit modernen Techniken aus – das Team gewann unter ihm die IKA/Olympiade der Köche 2016. Die IKA/Olympiade der Köche nimmt hier eine wichtige Funktion ein: Entscheidet sich ein Team für die Verwendung einer bestimmten Zutat, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sich die Ingredienz als Trend innerhalb der Teams entwickeln und anschließend in den Profiküchen Einzug halten kann. Diese Erfahrung hat das Nationalteam aus Singapur gemacht: Unter Teamkapitän Teo Yeow Siang kreierte die Mannschaft das Hauptgericht für den Wettkampf 2016. „Eine besonders anspruchsvolle Komponente war dabei das Kaninchenragout in einem asiatischen Brötchen. Bei der Expogast 2018 fand unser Ragout dann erneut Einzug in ein Menü. Das hat mich sehr gefreut“, erinnert sich Louis Tay.
Trendsetting 2016? Rückblick auf die Menükreationen
Foodtrends fangen dort an, wo Innovation beginnt und Profiköche bereit sind, ein kombinatorisches Wagnis einzugehen. „2016 hat sich das deutsche Team für den Einsatz relativ neuer Zutaten und Zubereitungsmethoden entschieden, wie Fichtentriebe, gepuffte Chiasamen oder die Garmethode in Heuasche“, erklärt Ronny Pietzner. „Dem Großteil der deutschen Kollegen sind die Zutaten bekannt. Durch die IKA/Olympiade der Köche können wir ausgewählten Ingredienzen auch weltweit zu mehr Popularität verhelfen.“ Unter Peter Jelksäter wagte sich auch die schwedische Jugend-Nationalmannschaft an extraordinäre Kombinationen, wodurch sie 2016 nicht zuletzt den Olympiasieg für die Junioren nach Schweden holte. „Unsere Vorspeise war ein zitronenglasierter Lachs mit leicht geräucherter Mousseline unter anderem mit Forellenrogen an Dillemulsion“, erinnert sich Peter Jelksäter. Im Hauptmenü hatte das Team Porterhaus-Steak vom Rentier unter anderem mit Spinat, Apfelgelee und Lebercreme zubereitet. Geröstete Mandeln, eingelegte Senfkörner, Wacholderöl und Rentierjus gaben dem Gericht seinen besonderen Charakter. „Ob wir damit einen Trend gesetzt haben, können wir noch nicht sagen – interessant wird es, wenn wir Teile unserer Kreation während der kommenden IKA/Olympiade der Köche wiederentdecken“, erklärt der Teamchef.
IKA/Olympiade der Köche 2020
Bei der IKA/Olympiade der Köche 2020 können sich die Jury und die Gäste dann auf neue Menükombinationen der internationalen Köche-Teams aus den rund 39 Nationen freuen. Auch die deutsche Köche-Nationalmannschaft bereitet sich auf den Wettbewerb vor. „Zu viel möchten wir nicht verraten, aber die wichtigen Komponenten werden bei uns Wels mit Kartoffel sowie Sauerbraten und Hirschfilet in Variationen mit Rot- und Schwarzkohl sein. Auch eine besondere Kombination von Zitrone, Mascarpone und Schokolade ist geplant“, erklärt Ronny Pietzner.
