Wie schon 2020 wird Aramark beim IKA-Service wieder von Schüler:innen aus Baden-Württemberg unterstützt. Foto: IKA/Culinary Olympics
Lange Laufwege und mehr als 1.700 Menüs pro Tag: Der Service auf der IKA/Olympiade der Köche ist eine Mammutaufgabe. Wir haben mit Luis Nunez vom IKA Silber Partner Aramark gesprochen, was es zu beachten gilt.
Interview Anna Häuser
Herr Nunez, IKA Silber Partner Aramark ist auf der IKA/Olympiade der Köche die Schnittstelle zwischen Wettbewerbsküche und Gast. Was genau fällt in den Aufgabenbereich der Mitarbeitenden?
Luis Nunez: Unser Team kümmert sich um die gesamte Tableware-Logistik und hat dafür ein umfangreiches Servicekonzept entworfen. Das IKA-Gelände ist groß, rund 80 Meter sind es von der hintersten Küchenkoje bis zum Gast. Um zu gewährleisten, dass das Essen trotzdem warm ankommt, haben wir eine Matrix entworfen, die die besten Laufwege bestimmt. Markierungen am Boden leiten die Azubis der Landesberufsschulen, die bei der Veranstaltung den Service übernehmen. Oberkellner:innen von Aramark notieren im Restaurant der Nationen auf den Menütickets der Gäste sowohl die Reihe als auch die genaue Tisch- und Platznummer, damit der direkte Weg klar ist.
Was passiert mit den Tellern, bevor und nachdem sie von der Küche zu den Gästen gebracht werden?
Wir sind dafür verantwortlich, die 24.498 Teller in die entsprechenden Küchen zu den Teams zu bringen. Je nach Wettbewerb, Restaurant of Nations, (Junior) Chef’s Table oder Restaurant of Community Catering, sind das andere Modelle und Stückzahlen. Das Timing ist eng und es ist wichtig, dass im Vorfeld bereits jeder Handgriff genau geplant ist. Beim Abräumen setzen wir auf Mobilität. Das gesamte Geschirr wird in Rollwagen sortiert, die abgespritzt und gereinigt zur Spülmaschine gefahren werden können, bevor die sauberen Teller den nächsten Kochteams zur Verfügung gestellt werden.
Was ist das Besondere an der IKA/Olympiade der Köche und was haben Sie von der IKA 2020 als Learning mitgenommen?
Jede Veranstaltung ist auf ihre Art besonders, die Vorbereitungen sind sehr unterschiedlich. Für mich persönlich ist das Flair der IKA einmalig. Wann hat man schon einmal die Gelegenheit, „Olympische Spiele“ live zu erleben? Tausende Köchinnen und Köche aus aller Welt auf der Messepiazza in Stuttgart – ein unvergessliches Bild. Die Teams haben monatelang trainiert und liefern jetzt in den Küchen unter großer Anspannung und mit viel Emotion und Konzentration ihr Bestes ab. Es liegt in unserer Verantwortung, dass diese Leidenschaft fürs Kochen beim Gast ankommt – und zwar in Form von reibungslosen Abläufen und warmen Tellern. Durch die Erfahrungen der letzten IKA wissen wir, was auf uns zukommt und verwenden zum Beispiel andere Kugelschreiber für den Service, um unleserliche Menütickets zu vermeiden.
Vielen Dank.
